财务分析

第一节 餐饮财务分析概述

餐饮财务分析概述总论

如果你是一名小饭店的投资人或只有小学数学水平的饭店职业经理人，通过短期财务知识和分析技能的培训，以及在专业SPCC2009软件的使用帮助下，能否与拥有雄厚资金的投资者或受过专业培训的职业经理成功地竞争吗？

华尔街传奇人物，麦哲伦基金(Fidelity Magellan)经理彼得·林奇(Peter Lynch)给出了响亮的回答“Yes”。 1977年成为麦哲伦基金(Magellan Fund)的基金经理，至1990年5月卸下基金经理人的职务为止的13年间，基金的管理资产涨幅达2,700%。彼得·林奇始终坚信小的投资者能够通过感观和可获得的信息数据分析战胜市场。尽管彼得·林奇是一位股票投资家，但他对于信息数据分析与经验感观判断相结合的决策分析论述是对中国餐饮职业经理极具借鉴意义的。

比如一名大学生在发现新颖独特的产品方面，可能比投资专家更具有敏锐的洞察力。婴儿的父母可能更准确地判断出那种婴儿产品会取得成功，或那种尿不湿质量更好。家庭主妇对清洁剂质量有更好的感觉，能够判断出哪种清洁剂更具潜力，或那种家电用品更物有所值。这些例子表明普通人在很多事物的判断上可以胜过专业人士，而实现的工具仅仅是感观和一定的分析能力。

那么在复杂的商业运营中，职业经理们应如何发现问题、分析问题、并最终解决问题呢？如何作出胜算最高的决策呢？如何借鉴可获得的信息数据为决策提供参考平台呢？就像彼得·林奇所述：“一旦发现了一个好的产品，你仍有许多工作要做，包括处理大量可获得的财务数据，市场研究数据和其他管理数据。”

餐饮职业经理的主要目标是增加企业综合价值，而综合价值体现是多方位的，其中最重要的是经济价值，而经济价值在一定程度上是通过财务管理手段来实现和度量的。因此，合格的餐饮职业经理必须掌握基本的财务分析手段，通过财务分析洞察企业运营状况与趋势，从财务管理角度深入企业管理问题的核心，通过对管理元素的数据整合及分析，反映出具有代表性的企业问题和解决方法。

那么，餐饮财务分析包括哪些内容呢？通过管理实践，本着适合中国餐饮业现状及餐饮职业经理的驾驭能力，并切合实际操作，餐饮财务分析被分为以下四

方面：1、成本费用分析；2、CCSP分析；3、资产负债与损益分析；4、成本决策管理分析。在以上四类财务分析中，除成本决策管理分析外，其余三项

财务分析方法都是作为一名合格的餐饮职业经理所应熟练掌握的。当然，目的并不是要把职业经理培养成专业会计，而是要求职业经理具备使用基础财务信息数据进行财务分析的能力。实际上，获取这些基础财务信息数据的成本极低，甚至在具有一定规模的餐饮企业中是零成本的。而这三项财务分析的方法也并不复杂，即使对财务知识一无所知，职业经理只要理解了资产负债表和损益表中会计科目的基本含义，通过短期专业培训，并在日常工作中勤用、勤练，就一定能熟练驾御这些看似复杂的财务分析工具，通过会计报表中的数据信息，协助自己更好地理解和分析企业运营状况。

成本费用分析

成本费用分类

在讨论餐饮成本费用分析之前，我们需要先了解和掌握餐饮成本费用的分类，餐饮企

业成本费用按其经济用途可分为人工费用、低值易耗品与洗涤费用、餐饮成本、能源费用和其他费用。

人工费用

人工费用指一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项直接和间接的费用总和。在餐饮企业，人工费用主要包含：员工工资、社会保险、福利费、员工教育费、劳动保护费、员工住房费和其他人工成本费用。餐饮企业劳动力包含：高层及中低层管理人员、服务员、厨师、厨房其他工作人员、保洁员、保安、维修人员、行政人员、财务人员、销售人员等。人工费用占总成本费用比率因企业定位和所经营的产品具有很大区别，一般在20%-40%之间。

⑴ 员工工资：指餐饮企业在一定时期内，以货币或实物形式直接支付企业员工的劳动报酬总额。包括应付工资、奖金、津贴和补贴、加班加点工资、特殊情况下支付的工资。

⑵ 社会保险：指国家通过一定的方法对职工支付的各项社会保险费用，包括养老保险，医疗保险、失业保险、工伤保险、生育保险等。此项人工成本费用

只计算用人单位缴纳的部分，不计算个人缴纳的部分。因为个人缴费已计算在工资总额以内。

⑶ 福利费：是在工资以外按照国家规定开支的职工福利费用。主要用于职工的医疗卫生费、职工因工伤赴外地就医路费、职工生活困难补助、集体福利事业补贴（包括集体、生活福利设施，如员工食堂，浴室、理发室、卫生室等，以及文化福利设施，如图书室、体育场、活动中心等）、上下班交通补贴。

⑷ 员工教育费：指餐饮企业为员工学习先进技术和提高文化水平而支付的费用。包括就业前培训，在职提高培训、转岗培训、派外培训、职业道德等方面的培训费用等。

⑸ 劳动保护费：指餐饮企业购买员工实际使用的劳动保护用品的费用。如工作服、保健用品、清凉用品等。

⑹ 员工住房费：指餐饮企业为改善员工居住条件而支付的费用。包括员工宿舍的折旧费（或为员工租用房屋的租金）、企业交纳的住房公积金、实际支付给职工的住房补贴和住房困难补助以及企业住房的维修费和管理费等。

⑺ 其他人工成本费用：包括工会经费、企业因招聘员工而实际花费的招聘费、咨询费、外聘人员劳务费，对职工的特殊奖励等。

低值易耗品与洗涤费用

⑴ 低值易耗品费用：餐饮企业为了开展正常的经营活动，必须具有一定数量的办公用具和营业物品，这些物品称为低值易耗品。餐饮企业低值易耗品是指单位价值比较低，使用期限比较短的劳动资料，如柜台、货架、桌椅、衡器、不锈钢用品、陶瓷用品、铁制品和铝制品、维修工具、毛毯、口布和毛巾、玻璃制品以及一些简易设备。按现行制度规定，低值易耗品是指不属于主要生产经营设备，其使用年限不超过两年，并且单位价值不超过2000元的物品。

低值易耗品费用是如何发生的呢？低值易耗品领用后，在使用过程中不断发生损耗，这部分磨损的价值，要列入企业费用。因此，在领用低值易耗品的同时，就将其损耗的部分价值摊入费用。低值易耗品的摊销方法，应按不同低值易耗品的价值大小，使用期限长

短，分别确定。目前商业企业采用的摊销方法，一般有一次摊销法、分次摊销法和五五摊销法等。

⑵ 洗涤费用：餐饮企业的部分客用物品和自用物品需要专业洗涤才能达到重复使用的质量标准，而企业自身不具备专业洗涤能力，需送交专业洗涤公司所发生的费用，比如工装、餐布、餐巾、地毯等等。 餐饮成本

餐饮成本指餐饮企业用来生产加工产品所使用的原材料成本，比如厨房加工菜品使用的各类原材料，包括海鲜、肉禽蛋、蔬菜、调料、干货以及餐厅吧台用来调制饮品、果盘所使用的材料和外购的无须再加工或简单加工即可进行销售的商品（比如酒水、香烟、小食品）等等。餐饮成本是餐饮企业最主要的成本项目，很多餐饮企业的餐饮成本要占到总成本费用的50%左右。 能源费用

能源费用指参饮企业进行生产、管理、生活所耗费的水、电、气费用。一般该项费用占到总成本费用的4%-9%。 其他费用

其他费用包括通讯费、专项经费（总经理经费）、广告费、员工餐费用、招待费、维修费、车辆费、灭蟑螂费、房租、折旧、租赁费等等。

成本费用基础分析数据

餐饮职业经理在掌握餐饮成本费用分析管理手段之前，必须首先熟练使用成本费用基础信息数据进行简单的成本费用核算及分析工作，并能完全了解基础信息数据的生成原理和计算方法。往往这些基础信息数据能将企业不同性质、不同类别的数据群链接起来，让职业经理更容易比对。基础信息数据是职业经理最方便快捷获取的一手数据资源，也是最

简单、最直接进行成本费用分析的途径。如果餐饮职业经理连最基本的信息数据获取方法都含糊不清，那根本无法想象如何驾驭更先进的分析方法与工具，也更无法揣测他是如何作出对企业至关重要的决策。

成本费用基础分析数据包括成本量与毛利、成本率与毛利率、厨房成本量与

厨房毛利、厨房成本率与厨房毛利率、吧台成本量与吧台毛利、吧台成本率与吧台毛利率、费用量与费用率、人工费用量、人工费用率、产品成本量与产品毛利、产品成本率与产品毛利率、经营资源投入产出比、营业收入等等。

成本费用分析研讨

成本费用分析种类繁多，有些分析方法相对复杂，比如成本线性回归预测，可能需要借助计算机才能很好地实现。就中国目前餐饮业现状，餐饮职业经理不具备较高的教育水平，缺乏对复杂成本分析的驾驭能力。但日常管理实践中，职业经理又无法回避企业出现的实际管理问题，很多管理问题难以通过直观判断和经验去洞察，这就要求职业经理需掌握一些最基本的成本费用分析方法，即使不能发现问题的实质，但就像盲人有了盲杖一样，虽然慢，但我们在前进！

基础成本费用分析包括：成本费用率对比分析、成本费用构成比例分析、成本费用差异分析。事实上，基础成本分析还有很多，但如果没有计算机的协助，从实用角度而言很难实现，因此在本书中我们只对以上三种基础成本分析进行阐述。

CCSP分析

CCSP分析是指企业的成本（COST）、顾客人数（CUSTOMER）、销售额（SALE）和利润（PROFIT）之间相辅相成的关系。CCSP分析是对餐饮企业多元素定位分析的有利工具，可以多角度审视企业重要元素间的钩稽关系和元素变动所产生的影响力。

餐饮CCSP分析是通过职业经理的经验对若干个成本、销售额、顾客人数、利润等因素的预测与模拟，使分析者及时了解不同因素相互影响和依赖而产生的变化，以及对企业盈利的影响。餐饮CCSP分析是分析者的经验和科学计算相结合的产物，完全体现出经验与量化管理的相互配合，并共同影响职业经理的判断与分析。

盈亏平衡分析是CCSP分析中一个重要的概念，即保本点或保本线分析。所谓餐饮保本点是在一定的人均消费基础上，通过特定数量的上客人数所产生的收入来实现正好够支付它的费用的毛利。盈亏平衡分析能回答餐饮职业经理的一个