酒的分类

一、酒的分类

1、定义：

酒是淀粉类粮食被微生物曲（微生物酶）分解成糖类，所分解得到的糖类再被酵母或者水果类的糖类直接被母发酵而制备的含酒精的食品饮料。简单地说，酒是含乙醇的饮料。

2、酒的分类：

根据酒类生产工艺的不同，酒可分为四大类，即酿造酒、蒸馏酒、配制酒和气泡酒。

⑴造酒：

是谷物或者水果类等含糖类物质经发酵，直接过滤得到的酒，一般酒度为4°～18°之间；酒中除了酒精（乙醇）之外还含有营养成分——糖类和少量氨基酸和肽之类。酿造酒根据原料的不同可分为啤酒、果酒（葡萄酒）、黄酒、米酒和日本清酒。上述都是影响范围比较大的酿造酒，除此之外，各地区都有民间的酒，如中国西藏青稞酒等。我公司生产的帝道蜜酿也是属于酿造酒之类。

⑵蒸馏酒

蒸馏酒是酿造酒经蒸馏、陈酿、勾兑等工艺制成的酒，其酒度比酿造酒高，除乙醇之外还含有挥发性风味物质，酒度为38°～65°，现在也有25°、30°的蒸馏酒。蒸馏酒根据酿造酒的种类不同可以分为：中国白酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒、伏特加酒等。

⑶配制酒

配制酒是以蒸馏酒或者酿造酒为基础酒，加入果汁、香料药用植物或者芳香植物、中药类所配制的酒，主要有以下类型酒：中国药酒、味美斯、五加皮酒、竹叶青酒、利乔酒（利口酒）、鸡尾酒等。

⑷气泡酒

酿造酒中加入CO2的酒，酒度3°～5°，具有代表性的酒有香槟酒、葡萄气酒、果酒气酒、黄酒气酒等。

二、酒度

1、酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，酒度有三种表示法：

（1）以体积分数表示酒度，即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数，白酒、黄酒、葡萄酒等均以此法表示，如蜂蜜酒酒度为11度，即每100ml蜂蜜酒中含有11ml纯酒精。

（2）以质量分数表示酒度，即每100g酒中含有纯酒精的克数，啤酒的酒度是以此法表示。

（3）标准酒度，欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度，古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度。

散下面重点介绍几种具有一定代表性的酒

1、白酒

根据香型分为五大类型：浓香型、清香型、凤香型、酱香型和其它香型。

浓香型白酒：是以己酸乙酯为主体香的一类白酒。代表有五粮液、泸州老窖等。

清香型白酒：是以乙酸乙酯为主体香的一类白酒。代表有山西的汾酒。

凤香型白酒：是以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的复合香气的白酒。代表酒有西凤酒和太白酒等。

酱香型白酒：主体香味很复杂，还有待研究。代表酒有茅台酒、郎酒等。

其它香型白酒：如米香型白酒等。代表酒有广西桂林的三花酒和全州的湘山酒。

2、啤酒

啤酒；麦芽经过自身酶糖化、低温发酵得到的含有二氧化碳（自身发酵产的）的酒，酒度一般为3°～5°之间。

3、黄酒

黄酒是一种低酒精度、高营养的发酵酒。特别是我国黄酒以品质优异、风味独特而驰名中外。黄酒是以大米或黍米为原料，经蒸煮、糖化和发酵以及压榨酿成的酒。大多数品种的酒色泽黄亮，俗称黄酒。

4、威士忌

啤酒的蒸馏酒陈放于内部烧焦的橡木桶内陈酿4～15年的酒，一般酒度是38°～43°。代表性的酒是：苏格兰威士忌、加拿大威士忌。

5、白兰地

白兰地是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，经橡木桶储藏陈酿而制备的酒，通常所说的白兰地是其中之一，是以葡萄为原料的白兰地，以其他水果为原料酿制的白兰地应冠以水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地等。

白兰地的级别是根据陈放时间的长短来划分的。

V.S.(Very Susuporior Brandy)是指储存三年以上的三星级白兰地。

V.S.O.P(Very Susuporior Old Pale Brandy)是指储存五年以上的多年储存的白兰地。

X.O(Extra Old Brandy)是指储存十年以上平均15～25年的很老的陈年白兰地。

6、葡萄酒等果酒类

果酒是以各种水果，如葡萄、苹果、桔子、桃子、梨、猕猴桃等为原料，以压榨或浸提的新鲜果汁经发酵而酿制的各种低度饮料酒，葡萄酒是果酒中的主要代表产品。

市场上常见的葡萄酒是按含糖量进行分类的。按酒中的含糖量和总酸可分为以下四类：

⑴干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）小于或等于4g/L，或者总糖与总酸的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。

⑵半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高为12g/L，或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定含糖最高为18g/L的葡萄酒。

⑶半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。

⑷甜葡萄酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。

7、鸡尾酒

⑴概念：鸡尾酒按大类分属于配制酒类，从19世纪初在美国流行起来并流传到欧洲各国。20世纪初流行全世界。最初它是一种量少而性烈的冰镇饮料，经过多年的演变，形成现在多种形式的、口味各一的鸡尾酒。

鸡尾酒是指一种或一种以上的酒与其他饮料等辅料混合而成的酒精饮料，它是混合酒的一个重要组成部分。鸡尾酒具有滋补、提神功效，并能使人感到清爽、愉快以及富有浪漫色彩。鸡尾酒是按照配方严格制作的酒品。酒的调制犹如一门艺术，需要丰富的想象力与协调意识，经过精心调制的鸡尾酒，其外观五光十色、香气千变万化，酒体幽雅饱满，饮后使人心旷神怡。

⑵分类

A、按酒精含量分类：可分为含酒精和无（微量）酒精两类；

B、按酒基分类：可分为威士忌类、白兰地类、伏特加类、朗姆酒类、金酒类、葡萄酒类、啤酒类等；

C、按酒的构成及引用方法分类：长饮类包括以烈酒、果汁、汽水等为原料的酒精含量较低的饮料，是较为温和的酒品，长时间放置不变质，可长时间引用。短饮料包括酒精含量高而分量较少，通常可一饮而进，如马提尼、曼哈顿等均属此类。热饮料：趁热而饮；

D、按饮用时间分：可分为餐前、餐后、晚餐等鸡尾酒。

E、按配料极其特点分类：

a、马提尼、曼哈顿：是以金酒和味美思等物料调配而成，有甜型、半甜型和干型之分；

b、酸酒：有长饮和短饮之分，以烈性酒和甜柠檬汁或青柠檬汁为原料，后者添加苏打水；

c、烈酒加混合饮料类：以某种烈酒为酒基加入汽水、果汁等调配而成；

d、双料酒类：以一种烈性酒和另一种甜型酒精饮料等调配而成，口味偏甜，属餐后酒；

e、利口酒类：利口酒或香甜酒类通常被用做有助于帮助消化的餐后酒；

f、葡萄酒饮料和宾治：通常以葡萄酒添加各种辅料调制而成；

j、奶类饮料：特点是很甜，柔顺可口，酒精含量低；

h、热饮：特点是平滑适口，通常寒冷季节饮用。