茅台镇文化梳理
目录
（一）地利：得天独厚的自然条件 ............................................................................................... 2
一、独特的地理位置 ............................................................................................................... 2 二、独特的生态环境 ............................................................................................................... 2 三、独特的微生物群 ............................................................................................................... 2 （二）天时：厚重灿烂的文化资产 ............................................................................................... 3
一、厚重的古盐文化 ............................................................................................................... 3 二、灿烂的长征文化 ............................................................................................................... 4 三、神秘的酱酒文化 ............................................................................................................... 4 （三） 人和：弥足珍贵的文化灵魂 ............................................................................................. 6
一、爱岗敬业是匠心之本 ....................................................................................................... 6 二、专业专注是匠心之神 ....................................................................................................... 7 三、精益求精是匠心之魂 ....................................................................................................... 7
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（一）地利：得天独厚的自然条件 一、独特的地理位置
贵州茅台镇，地处大娄山脉的一处低洼地带的马鞍山斜坡上，地理位置优越，地貌独特，为河谷地带，风景秀丽，依山傍水。
其地层结构由沉积岩组成，为紫红色砾土岩，形成时间约7000万年左右，土壤中砂质和砾石含量高，土质松软、缝隙大，具有良好的渗水性，地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河，溶解了红层多种对人体有益的微量矿物质元素，又经过层层渗透过滤，变得纯净澄澈，清甜可口，源源不断地渗进赤水河。
从地理位置上看，茅台镇地处东经106°北纬27°,位于贵州高原西北部，与川南紧密相邻，大娄山脉将茅台镇层层包裹，四面环山、一水中流，形似一个巨大的天然酒甑。
二、独特的生态环境
作为中国长江上游支流的赤水河，由云南省镇雄县，流经云贵川三省的金沙、仁怀、赤水等六个县，最后在四川合江县汇入长江。大部分流域在大山深谷中，环境生态保护良好，赤水河虽经历时代的变迁，由于受到严格保护，水源水体未受污染，也确保了酿造用水的优质、纯净。据科学检测，赤水河水质非常优良，无色透明，无臭无味，微甜爽口，降解物少，硬度适中，酸碱适度（PH值7.2~7.8），含有多种对人体有益的成分，完全符合食用卫生标准。
赤水河，因河流含沙量高，每到端午时期，河水赤黄而闻名，全长大约五百多公里，亦有“英雄河”“美酒河”之称。与很多江河不同，赤水河的颜色因季节而变化。端午节至重阳节，雨季来临，大量紫红色土入水；而重阳节至翌年端午节之间，雨量骤减，赤水河河水颜色应时而变，也正是此时为酱酒投料的最佳季节，河水的自然变化十分有利于茅台镇酱酒的酿造，更是宝地酿酒的珍贵自然水源。同时为茅台人千百年来的酿酒活动提供了时间表。
根据赤水河水自然变化规律来酿酒，即重阳采水、造沙润粮，将自然的密码通过节令从而传递到每一滴酱香酒中，使得茅台镇酱酒的酿造工艺也因此成为了顺应茅台镇自然地理环境的产物，并闪耀着中国传统文化“道法自然”、“天人合一”的思想光泽。
三、独特的微生物群
茅台镇地处河谷，赤水河河谷深切狭窄，山势陡峻，同时四面环山，地理位置优势形成了较为封闭的自然衍化生态圈，非常适合微生物的生存和繁衍。而在近两千年经久不息的酿酒活动中也逐渐形成了一个独特的微生态环境，经过千年罗列、筛选出的微生物群为茅台镇酱香酒的酿造提供了得天独厚的优势。
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河岸山地海拔多在1000-1930米之间，纬度偏低，冬暖夏热。茅台镇全年冬暖夏热，属中亚热带湿润季风气候，雨水较少且风速小，年平均气温16.3摄氏度，年日照1400个小时，无霜期达三百多天，年降雨量800-1000毫米，这种气候条件十分适合酿造酱酒微生物的栖息与繁衍。
（二）天时：厚重灿烂的文化资产 一、厚重的古盐文化
在山高林秀的贵州深处，茅台镇是山林中一个独特的存在，这里不仅有酒香，还有浓重的古盐味道。也许是地理原因，也许是自然条件所致，贵州不产食盐，数百年来，食盐成为了贵州稀缺的资源之一，贵州百姓所用食盐完全依赖于外省。
“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”。在清代乾隆时期，茅台镇已是黔北重要交通口岸，成为“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”、“家唯储酒卖，船只载盐多”的繁华集镇，贵州省三分之二的食盐由此起程转运全省各地。
公元1745年到建国前后的200多年里，我们贵州吃的盐巴都是从四川自贡运送过来的，四川食盐通过茅台镇这个口岸进入贵州。
乾隆元年，四川在贵州边境开设了四大口岸，专门运销川盐，贵州是目的地，数百年的贵州古道上，来来往往，人背马驮的除了山货就是食盐，川盐入黔，推动了这一时期贵州社会、经济、文化的发展，沿河而居的百姓，在此后200余年间，依靠人力运送川盐成为了生活的主要来源。
从四川合江县溯赤水河而上，至茅台中转入黔，这一个盐运码头口岸称为“仁岸”，仁岸也是川盐入黔上岸的盐运码头，川盐入黔数量，仁岸独占三分之二，在盐运的带动之下，茅台的商业和贸易在川黔边境崭露头角，并成为贵州大的食盐集散地。
也正是由于盐运事业的发展，促使赤水河畔，茅台镇内酿酒业异军突起，据记载“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”
酒成为了背盐工人的生活佐料，在汗水挥洒之后，一碗白酒下肚，疲劳散尽，对生活依旧充满希望，这一条盐路引进的是盐，输出的是茅台酒，悠悠荡荡的船揺，把茅台酒和茅台的名气送出高山，在引进与输出之间，盐和酒共同成为了赤水河边的招牌。
因为盐运的发展，形成了茅台镇繁荣的商业景象，吸引了众多的商人云集茅台。盐来酒往，盐酒联姻。茅台酒顺河而下，进入中原，走向世界，可以说，盐，见证了茅台镇的对外开放和繁荣历史。
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二、灿烂的长征文化
“战士双脚走天下，四渡赤水出奇兵”。历史上著名的“四渡赤水”战役中的第三渡就发生在茅台渡口，是我军战争史上的伟大奇迹。为纪念这一红军长征的著名事件，茅台人民建造了四渡赤水纪念塔，并对三渡赤水的渡口遗址进行保护。
遵义会议后，红军在新的党中央和中革军委指挥下，一渡赤水。随后，由于国民党军重兵防守川黔边境并封锁长江，红军遂放弃北渡长江意图，挥戈东指，再渡赤水河，重占桐梓、娄山关和遵义，消灭和击溃国民党军两个师又八个团，取得长征以来最大的一次胜利。
遵义战役后，红军几次寻求机动，准备打击国民党军，但敌军小心防守，战机难寻。为调动敌人争取主动，1935年3月中旬，红军自遵义西进，占领仁怀，并于16日至17日，由茅台镇三渡赤水河，向川南古蔺、叙永方向前进，摆出北渡长江的姿态。
红军三渡赤水河的举动，成功地将国民党军主力引向赤水河以西地区。当时，蒋介石料定红军又将北渡长江，遂急令在川黔滇边修筑碉堡，并令周浑元、吴奇伟两纵队由东向西“追剿”。
就在国民党军再次向南集中，企图在川黔滇边围歼红军之时，中革军委急令红军主力出敌不备，迅速、秘密地由太平渡渡口和二郎滩渡口再渡赤水河，又一次重返黔北，并急速南渡乌江，打着“打进贵阳城，活捉蒋介石”的口号，威逼贵阳。
由于防守贵阳的兵力薄弱，为防止红军攻打贵阳，坐镇贵阳督战的蒋介石急忙东调滇军前往驰援。然而，这一举措正中毛泽东下怀。滇军东调，防务减弱，红军乘机越过湘黔公路向西疾进，直插云南，在皎平渡、洪门渡巧渡金沙江，进入四川，成功摆脱了蒋介石几十万大军的围追堵截，使中央红军在长征的危急关头，从被动走向主动，从失败走向胜利。
四渡赤水之战，毛泽东等领导根据情况的变化，指挥中央红军巧妙地穿插于国民党军重兵集团之间，灵活地变换作战方向，调动和迷惑敌人，创造战机，在运动中歼灭大量国民党军，牢牢地掌握战场的主动权，从而取得了战略转移中有决定意义的胜利。这是中国工农红军战争史上以少胜多、变被动为主动的光辉战例，也是长征史上最光彩神奇的篇章。
了解了这一波澜壮阔的史诗战斗，培训班全体成员一致认为，四渡赤水战役，是毛泽东军事思想指挥红军摆脱优势敌军追堵拦截的光辉战例，尤其是在茅台镇三渡赤水河，更是一次具有战略意义的全军大佯动，对于保证整个战役的全胜，发挥了独特的重要作用，是红军长征史上光辉的一页，为我们留下了无比宝贵的精神财富。
三、神秘的酱酒文化
“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”。茅台地区酿酒历史悠久，从茅台河上游出土的
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夹砂陶大口樽等文物可以证明，商周时期，茅台地域就有了浓厚的酿酒习俗，历经千年磨砺，形成了堪称“活化石”的酱香酒传统酿造技艺。
历史上最早记载赤水河畔酿酒史的，为司马迁的《史记》。《史记·西南夷列传》载：公元前130多年，汉武帝刘彻饮到来自夜郎(今黔北一带)所产的名酒“枸酱”，情不自禁地赞曰：“甘美之”。以后便有了汉武帝派大将唐蒙到贵州开拓夷道，专门绕道茅台所在的仁怀的历史，有道是“汉家枸酱为何物?赚得唐蒙益部来。”为此，清代著名诗人郑珍曾写道：“枸酱乃从益部来。”茅台古称益部，而枸酱，经考证为仁怀赤水河一带生产的用水果加入粮食经发酵酿制的酒。
在中国的酿酒史上，真正完全用粮食经制曲酿造的白酒始于唐宋。而赤水河畔茅台一带所产的大曲酒，就已经成为朝廷贡品。至元、明期间，具有一定规模的酿酒作坊就已经在茅台镇杨柳湾(今茅台酒厂一车间片区)陆续兴建，茅台当时的酿酒技术已开创了独具特色的“回沙”工艺。
至明末清初，随着当时交通、经济的发展，仁怀地区的酿酒业达到村村有作坊，户户闻酒香的兴旺景象。到了1704年(康熙四十二年)，茅台白酒的品牌开始出现。以“回沙茅台”、“茅春”、“茅台烧春”为标志的一批茅台佳酿，成为贵州白酒的精品而遐迩闻名。
乾隆年间贵州总督张广泗向朝廷奏请开修疏浚赤水河道以便川盐入黔，濒临赤水河的茅台便成为黔北重要交通口岸。便利的水运不仅带来盐业的发展，也促使茅台酿酒业的更加兴旺，到嘉庆、道光年间，茅台镇上专门酿制回沙酱香茅台酒的烧房已有20余家，其时最有名的当数“偈盛酒号”和“大和烧房”。到1840年，茅台地区白酒的产量已达170余吨，创下中国酿酒史上首屈一指的生产规模，“家唯储酒卖，船只载盐多”成为那一时期茅台繁忙景象的历史写照。
历史梳理：
汉代：枸酱酒——《史记·西南夷列传》中记载:“建元六年（前135年），大行王恢击东越，东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰：‘道西北牂柯，牂柯江广数里，出番禺城下。’蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰：‘独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。’”由此我们看到自番阳县令唐蒙出使南越国起，南越王以枸酱盛情款待，枸酱此时初为汉人所接触，传至汉朝皇室，汉武帝饮后赞其为“甘美之”，并将枸酱酒定为了贡品，渐为四方诸国所识。因此，汉武帝时期南越国所进贡枸酱是茅台酒的雏形，也是酱香型白酒的前身。
唐宋：钩藤酒——发展到唐宋时期，贵州已成酒乡，各民族间善于饮酒的习惯促使早年
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的“枸酱酒”演变成“钩藤酒”。北宋朱辅在其《溪蛮丛笑》中曰：“钩藤酒，酒以火成，不酢不刍，两缶东西，以藤吸取，名钩藤酒。”古时钩藤酒，是用糯米、玉米、小麦等酿成的一种甜酒，需藏坛于窨中数月或数年，后劲较大，饮时需兑水。饮用钩藤酒不用酒具，而是用藤管吸饮，每饮一次，兑水一次，直至酒色无味。所谓“酒以火成”，表明钩藤酒系用火蒸制而成。
宋元：风曲法酒——北宋末年，茅台村地产白酒又叫“风曲法酒”，在北宋张名臣《酒名记》中有记载，且在当时已享有盛名，这为曲酒产生奠定了基础。
发展至元代，茅台村落出现。至元代中期，酱香型定型。据茅台村存明朝《邬氏族谱》，所绘邬氏家族居住地形图中便有酿酒作坊。
明末清初：回沙茅台——明末清初，茅台村酿酒时在烤过酒的糟中加入高粱，俗称“沙”，再进行发酵。烤酒的“糙沙”工艺、茅台酒的“回沙”工艺初具雏形。“风曲法酒”最终衍生为“回沙茅台”，曲酒问世。此时期，文人酒宴较之唐宋更为兴盛。至清代，贵州地区的白酒酿造已经历经千余年，夹酒、女酒、窖酒、蓼花酒、刺梨酒等各种工艺的酿造酒层出不穷，品质也各有高低。曾任兵部尚书和礼部尚书的淮安人李宗昉在其著《黔记》中载:“咂酒（即钩藤酒)），一名重阳酒，以九日贮米于瓮而成，他日味劣，以草塞瓶头，临饮注水平口，以通节小竹插草内吸之，视水容若干征饮量，苗人富者以多酿此为胜”，又载“夹酒，初用酿烧酒法，再用酿白酒法乃成”之酿造方式。“茅春”是一种劣质白酒，而“茅台烧”是由“茅春”经勾兑、加热、储藏而来，其口感和品质明显优于“茅春”。
清末：茅台酒——清康熙四十三年（1704年)，茅台村杨柳湾酿酒作坊参考各种酿酒工艺，用赤河之水酿制玉液琼浆,最终酿出之酒有别于他处，袭地得名“茅台”。茅台酒在清代的兴盛发展，与乾隆时期开修赤水河，使茅台村成为黔南重地有关。古语云:“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”，据三百梯出土“路碑”中记载，可查茅台村最早有字号的酿酒作坊是乾隆四十九年（1784年）“茅台偈盛酒号”，至嘉庆年间又有“大和烧房”等。至嘉庆、道光年间，茅台村酿制茅台酒的烧房已经有数十家。
（三）人和：匠心是茅台镇文化的灵魂 一、爱岗敬业是匠心之本
热爱工作，对工作满腔热情，不畏困难，积极面对各项任务挑战，发现工作乐趣，享受劳动成果。
具备匠心精神的人热爱自己的本职工作，将事业与兴趣挂钩。他们的敬业意识源于对事
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业的激情。因为热爱，所以刻苦钻研；因为自豪，所以不为各种诱惑所动。他们只会为自己学艺不精而知耻后勇，不会否定工作的价值。他们坚信自己的工作对他人对社会有益，因此永远把自己当成工作的主人，会忘却工作的辛苦，在忙碌中保持快乐的心。
茅台镇在酿酒用料的高品质严格挑选，要保证食品的安全。民以食为天，喝到嘴里的东西要保证绝对的安全、健康、无毒，这是最基本的要求。质量控制要严之又严，这也是茅台镇匠心之本。
二、专业专注是匠心之神
沿着明确的方向持久深耕，将有限的精力聚焦，务实投入，积小胜为大胜，以量变促质变。全身心投入工作，地动山摇也目不转睛，眼里只有要完成的工序，这不仅是最高效率的做事方法，也是一种深厚的精神修养。工匠，不是全知全能的奇才，而是善于把自己的力量聚焦于最重要方向的专才，他们沿着明确的方向前进，不断投入心力，由工作的量变引起生活的质变，最大限度地获得人生的升华。
严谨细致是匠心之誉保持严谨细致的工作作风，严格执行每一个流程，不在任何细节上打折扣，坚持品质一丝不苟。要保证质量的稳定。这也是消费者非常看重的一点，也是茅台品牌的重要背书，要保证从茅台酒厂出品的每一瓶酒不会出现大的色香味偏差。
差之毫厘，谬以千里，对这句话体会最深的就是工匠。他们最在乎的是酿酒的品质与工艺。在他们看来，做出品质不高的酱酒与残次品无异，只有酿造出极致的精品，才能获得真正的成就感。“差不多”在工匠的字典里是禁语，他们严格地执行每一个流程，不允许在任何看似无关紧要的细节上打折扣，也正因此，才能成就高品质酱酒，收获业界声誉。
三、精益求精是匠心之魂
保持主动学习成长的开放心态，勇于发现问题和不足，不断探索新工艺新方法，持续改进，出品质量的精益求精。在保证质量的同时，要加强研发，争取把香味、口感更上一层楼，提升消费者的体验感
从不完美的起点出发，追寻完美的结局，这正是人生的初衷。工匠之路也是如此，泰山北斗级别的大师曾经也是一无所长的酿酒新人。他们凭借惊人的毅力不断学习，取长补短，突破自身瓶颈，终成一代良工。如果问什么是匠心的灵魂，大概就是那颗精益求精的求道之心。为了一个细节，可以废寝忘食；为了一个短板，愿意从头开始。把上好的原料制成高品质酱酒，是匠人的使命，把不完美的自己酿造成行业大师，是匠人的人生。
现在我们讲中国制造，全社会都要弘扬工匠精神，这也与茅台推崇的匠心文化是不谋而合。所谓的匠心就是追求极致，尽善尽美。
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“茅台镇的酱酒生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”茅台酿酒全过程，全靠手工操作。在一年的时间里，匠人们将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和微生物质，才有了今天的茅台镇。
历代茅台酿造者的智慧和汗水、职业操守、专业秉赋，成就了茅台镇品质的唯一性和排他性。其博大精深的酿造工艺，可以简单概括为“端午踩曲、重阳投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、长期贮存、精心勾兑、五年乃成”。纯粮酿造、长期储存、精心勾兑和“从一到十”的工艺规律，都是茅台镇匠心文化的具体体现。
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